中华人民共和国国家标准鲜、冻胴体羊肉
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1、主题内容与适用范围
本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻胴体羊肉。
2引用标准
GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准
GB2709冻羊肉卫生标准
GB5009.44肉与肉制品卫生标准分析方法
GB5009.17食品中总汞的测定方法
3术语
3.1胴体羊肉：指屠宰加工后，末经解体的整只羊胴体。
3.2鲜胴体羊肉：指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的胴体羊肉。
3.3冷却胴体羊肉：指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的胴体羊肉。
3.4冻胴体羊肉：指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于—15℃的胴体羊肉。
4技术要求
4.1产品品种、规格
4.1.1鲜、冻胴体羊肉的品种有两种：绵羊肉和山羊肉。
4.1.2鲜、冻胴体羊肉分为三等级，即：一级、二级、三级。
3.1.3分级的规格见表1：
表1
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项目指标等级
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一级
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二级
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三级
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外观及肉质
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肌肉发达。全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。皮下脂肪布满全身，（山羊的皮下脂肪层较薄）臀部脂肪丰满
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肌肉发育良好。除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其它部位骨骼均不突出。皮下脂肪布满全身，（山羊的皮下脂肪层较薄）,肩颈部脂肪层较薄
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肌肉发育一般。骨骼稍显突出，胴体表面带有薄层脂肪。肩部、颈部、荐部及臀部肌膜露出
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胴体重量
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绵羊≥15
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绵羊≥12
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绵羊≥7
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山羊≥12
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山羊≥10
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山羊≥5
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4.2原料
活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
4.3加工
4.3.1屠宰加工要求
4.3.1.1放血完全。
4.3.1.2剥皮、去头、蹄、内脏(肾脏除外)、大血管、乳房、生殖器官。
4.3.1.3皮下脂肪或肌膜保持完整。
4.3.1.4去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。
4.3.1.5修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。
4.3.1.6一级肉，须保证羊胴体肌膜完整；二级肉，每只羊胴体修割部位不超过三处，每处面积不超过20cm**2；三级肉，每只羊胴体修割面积不超过五分之一。
4.3.2冷加工
4.3.2.1冷却胴体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。
4.3.2.2冻胴体羊肉，其后腿深层中心温度不高于-15℃。冻结坚硬，整只羊胴体为自然挺直圆筒形(颈部自然上弯)，无压扁，无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。
4.4卫生检验
4.4.1羊的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国家农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
4.4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。
4.5感官指标
应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准。
感官指标见表2：
表2
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项目指标规格
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鲜羊肉
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冻羊肉
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色泽
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肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色
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肌肉色鲜艳，有光泽；脂肪呈乳白色
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粘度
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外表微干或有风干膜，不黏手
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外表微干或有风干膜，或湿润不黏手
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弹性（组织状态）
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指压后的凹陷立即恢复
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肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强
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气味
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具有鲜肉正常的气味
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具有羊肉正常的气味
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煮沸后的肉汤
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透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味
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澄清透明，脂肪团聚于表面，有羊肉汤固有的香味和鲜味
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4.6理化指标
应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准。
理化指标见表3：
表3
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项目
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鲜羊肉
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冻羊肉
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挥发性盐基氮，mg/100g≤
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15
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15
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汞（以汞计）.mg/kg≤
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0.05
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0.05
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5检验方法
5.1感官检验
5.1.1外形和色泽：目测
5.1.2粘度、弹性(组织状态)：手触、目测。
5.1.3气味：嗅觉检验。
5.1.4煮沸后的肉汤：按GB5009.44中1.2条的规定检验。
5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮：按GB5009.44中1.2条的规定检验。
5.2.2汞：按GB5009.17的规定测定。
5.3温度测定
5.3.1仪器
温度计：使用±50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。
5.3.2测定
用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心(4～6cm)，拔出钻头，迅速将温度计锸入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。
6检验规则
6.1检验
每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证明方能出厂。
6.2抽样方法
6.2.1抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样，100t以下为1%，100t以上为0.5%。
6.2.2抽样方法：在全批货物堆垛的不同部位，抽取所需检验量。
6.3复检
产品经检验后，符合质量规格的。按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。
7标志、贮存、运输
7.1标志
7.1.1在每只羊胴体的臀部加盖兽医验讫和等级印戳，字迹必须清晰整齐。
7.1.2兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、“兽医验讫”、“年、月、日”“羊”字样。等级印戳为圆形，其直径为4.5cm，刻有“1”、“2”、“3”字样。
7.1.3用伊斯兰教方法屠宰加工的羊肉，在兽医验讫印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工的标记。
7.1.4印色需用食品级色素配制。
7.2贮存
7.2.1冷却羊肉应吊挂在相对湿度75%～84%，温度0～1℃的冷却间，肉体之间的距离保持3～5cm。
7.2.2冻羊肉贮存在相对湿度95%～100%，温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为10个月。
7.3运输
7.3.1公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。
7.3.2铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。
8其他
如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。
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附加说明：
本标准由商业部食品局提出，由全国肉类工业科技情报中心站归口。
本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。
本标准起草人傅涛、冯锡海、赵吉林、汪镇荪、魏春耕、邓富江。
